El pastel de chucho cuenta su historia de la mano de Rubén y Verni

No es un plato creado por un tal Chucho. Y no es cualquier platillo. Es la única receta de autor de la cocina venezolana con fecha de nacimiento, nombre y apellido


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El pastel de chucho cuenta su historia de la mano de Rubén y Verni

El pastel tiene su base es el chucho pintado (Aetobatus narinari) y quien le dio historia en 1982 fue el cocinero Rubén Santiago, trujillano enamorado desde hace 45 años de la Isla de Margarita, donde ha hecho célebre su restaurante La Casa de Rubén.

La biografía tras el emblemático platillo, la de su autor, la receta original y deliciosas versiones es parte de lo que contiene el libro «El pastel de chucho: sabor de una tradición», firmado por el propio Rubén Santiago y por el historiador y escritor Verni Salazar, publicado por Fresh Fish Delivery y Oscar Todtmann Editores.

El pastel tiene su génesis en el cuajao, que se hace con huevos y carne de pescado o de morrocoy. Rubén Santiago, curioso, inquieto e investigador como es, lo reconstruyó añadiéndole queso amarillo fresco, plátano maduro, aceite onotado, ají dulce y en vez de cuajar con huevo lo hace con salsa bechamel. «Por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente. Lo puedes dejar fuera de la nevera, ocho o diez horas, y no le pasa nada pues no tiene ingredientes que lo dañen», explica Santiago.

El cocinero comenzó preparando el pastel con pescado fresco, por lo que le quedaba «guachinoso», entre aguado y húmedo, cuenta Fernando Escorcia. Su amiga Juanita de Prieto fue quien lo condujo a la fórmula del chucho salpreso, que añadió textura y revalorizó su sabor. Cinco años de ensayo y error tomó al cocinero llegar a lo que hoy en día la receta que el libro revela sin resquemores.

Los autores

Rubén Santiago nació en Sabana Grande, Trujillo, el 15 de marzo de 1946. Cocinero, bartender, contador de cuentos y vendedor de ilusiones. Desde hace 45 años está residenciado en la Isla de Margarita. Sus libros: "La vuelta a Margarita en 80 platos", "Las recetas margariteñas de Rubén Santiago", "Recetas margariteñas, 12 recetas-12 delicias" y "Cocina fácil y divertida para niños". Premio Armando Scannone 2014, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía y Doctor Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana por la Universidad Católica Santa Rosa (2018).

Verni Salazar nació en Porlamar, Isla de Margarita, el 24 de marzo de 1957. Escritor, poeta, historiador, docente, cronista. Director de la Academia de la Historia del Estado Nueva Esparta, Cronista del Municipio Díaz y Cronista de Margarita Gastronómica. Ha publicado, entre otros títulos, "Díaz entre Fechas", "Así hablábamos ayer", "Sendas de Datileros", "Gaspar Marcano: entre la pluma y la espada".

Picones del libro

«Rubén Segundo Santiago Aguilar está sembrado en la margariteñidad, sus gestos y su amor por la Isla de Margarita lo han convertido en uno más de nosotros, embajador de nuestra identidad gastronómica y ejemplo de esos hombres y mujeres que han hecho suyo el sentido de pertenencia donde habitan nuestras costumbres, valores y creencias».

Verni Salazar / Escritor, historiador y cronista. «Rubén dice orondo y altivo, sin escatimar sus secretos, que en la bandeja donde se prepare el pastel de chucho debe colocarse un fondo de margarina y luego una capa fina de salsa bechamel, bien hecha, para que le dé una textura hermosa a la preparación. Después una de plátano, seguida por la de queso y la de chucho, y otras vez bechamel. Y así, una capa sobre la otra la salsa va haciendo el pegamento».

Fernando Escorcia / Arquitecto, gastrónomo, escritor. «La primera receta impresa del pastel de chucho apareció en 1988 en la primera edición de su libro "La vuelta a la isla en 80 platos", objeto de seis ediciones posteriores en las que ha ido enriqueciendo el acervo gastronómico margariteño (…) ¿Qué hizo diferente Rubén Santiago? Simplemente algo nuevo con algo viejo. Averiguar, como él mismo lo confiesa o, para usar un término moderno, deconstruir lo ya existente para crear un plato partiendo de lo básico, la cocina de familia, del terruño, la de todos los días. No solo se trató de una buena idea, sino que fue bien interpretada y logró sorprender con una creación de sabores incorporados a la memoria gustativa, con productos de uso habitual en la cocina venezolana».

Miro Popic / Periodista, investigador gastronómico, escritor. Es tan inusual el que un plato que asumimos como parte del acervo tenga nombre, manos y apellido de persona, que la misma polémica es una historia que valida lo que es Rubén para nosotros. Y por nosotros no me refiero a los cocineros, me refiero a los venezolanos (…) Hoy el pastel de chucho es prácticamente parte fundamental de la marca país y, probablemente, el plato popular más versionado por la novel camada de cocineros interesados en formar un movimiento de alta cocina desde nuestros cimientos (..) Rubén Santiago se ha dado el lujo de ver en vida lo que muy pocos cocineros han visto: un plato creado que ya no le pertenece.

Sumito Estévez / Cocinero. «Cuando Rubén llegó a Margarita se enamoró de nuestra cocina, se impregnó de nuestros sabores, olores, y de lo medular de nuestra cultura. Gracias a la tozudez de Rubén Santiago el pastel de chucho no ha pasado a ser una "curiosidad folklórica", basado en la evocación de tiempos idos».

Esther González / Cocinera y propietaria de La Casa de Esther. NP


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